大型风物美食文旅节目《寻味山海》在总台综合频道播出，这一站镜头对准贵州凯里，带观众走进苗岭深处，循着酸香与辛香，探访当地餐桌上的味觉秘密。
多雨少晴，酸味成了山里的“盐”
凯里雨水多、阳光少，雾气常年不散。深山之中“盐难得，湿难祛”，凯里人自古便形成了“以酸代盐，无酸不欢”的饮食习惯。酸，在这里不只是调味，更是应对环境的生活经验。
酸香的源头之一是本地的毛辣果。这种果子小巧，表皮覆着一层细茸毛，“毛”字由此而来。它的酸度是普通番茄的3到4倍，发酵之后酸汤风味格外浓郁。
红酸与白酸：一坛一缸里的时间
凯里的酸汤分红白两种。红酸的做法是把新鲜辣椒、生姜与毛辣果一同盛进粗陶缸，辅以甜酒、高度酒、食盐封存，静置2个月慢慢发酵，让风味物质充分转化沉淀。白酸则是将糯米慢熬成米汤，凉透后倒进养着老母水的陶坛，封口静置7到20天左右，酸香自然出来。白酸与红酸依比例调和，多重酸香彼此交融，最终成就酸香爽口、久煮浓香的凯里毛辣果红酸汤。
毛辣果酸汤牛肉是这套酸味体系的代表吃法。选用本地散养黄牛肉，切成1厘米厚片，用植物油和芹菜抓匀；锅底倒入红酸汤，下新鲜毛辣果、青椒、花椒、葱姜、豆芽与猪油，大火沸煮激发复合香气，再下腌好的牛肉片。果酸中和了牛肉的腥腻，肉汁的鲜香又柔化了酸汤的凛冽，汤汁红亮诱人，牛肉鲜嫩入味，酸香清爽不刺激。
折耳根与稻花鱼：山地食材的两种性格
当地还生长着一种药食同源的古老草本——折耳根。它的味道让很多人避之不及，凯里人却甘之如饴。折耳根叶有腥气，也被称为鱼腥草，是凯里人餐桌上的常客。凉拌是最原汁原味的吃法：掐成均匀小段，加入糟辣椒、小米辣、葱、蒜、香菜一同入盆，撒盐提味，香油增香，少许白糖调和，再点一勺香醋。极简烹制，入口脆爽，酸香开胃。
稻花鱼则是黔东南本地鲤鱼品种与稻田微生物系统长期协同演化形成的独特种群，主要以田中小虫和稻花为食，成长缓慢，肉质紧实细嫩。稻田水缓，也让稻花鱼的鳞片生得薄软。凯里人烹鱼时便不去鳞，只需剔去内脏、苦胆，刮掉黑膜，保留鱼的原汁原味。
青椒拌素鱼是稻花鱼的特色吃法。将稻花鱼入白酸汤中煮熟，青辣椒、红辣椒与毛辣果在炭火上烧制后，混合大蒜、花椒，在钵中捣碎，铺到煮熟的鱼肉上，再淋热油激发鲜香。烧辣椒与鱼肉一同入口，酸味温润醇厚，鱼肉细嫩，辛香绵稠。
发酵坛里的另一重鲜
黔东南的许多风味源于发酵，腌鱼也有着异曲同工之妙。稻花鱼和腌糟层层码入坛中密封，常温发酵近60天完成。腌好后的鱼肉紧实，色泽暗红油润，咸鲜回甘。冷油入锅，小火慢煎至鱼鳞金黄，尝一口外酥里嫩。
毛辣果的酸、折耳根的辛、稻花鱼的鲜，是凯里人餐桌上的味道，也是生活的味道。
从一缸红酸到一坛腌鱼，凯里的风味大多交给时间来完成。山高雾重的地理环境，反而催生出一套自洽的饮食智慧，也让苗岭深处的味道有了难以复制的辨识度。